USPEŠNO REALIZOVANO STRUČNO PUTOVANjE U SLOVENIJU ODRŽIVO MLEKARSTVO I ZANATSKA PROIZVODNjA SIREVA Ekološko društvo Dragačevo i Udruženje seoskih sirara Srbije, u saradnji sa vodećim slovenačkim organizacijama, organizovali… Ceo tekst
USPEŠNO REALIZOVANO STRUČNO PUTOVANjE U SLOVENIJU
ODRŽIVO MLEKARSTVO I ZANATSKA PROIZVODNjA SIREVA
Ekološko društvo Dragačevo i Udruženje seoskih sirara Srbije, u saradnji sa vodećim slovenačkim organizacijama, organizovali su od 4. do 7. oktobra stručno putovanje „Održiva sela, poljoprivreda, stočarstvo, mlekarstvo i sirarstvo u Sloveniji“ za poljoprivrednike i stručnjake iz Niša, Gornjeg Milanovca, Čačka, Dragačeva, Uba i Beograda.
Grupa srpskih poljoprivrednika i stručnjaka posetila je vodeće slovenačko porodično gazdinstvo i mlekaru „Pustotnik“ u Poljanskoj dolini, u Gorenjskoj regiji, koje predstavlja primer koncepta „od pašnjaka do prodavnice“. Gazdinstvo koje ima tradiciju dužu od tri veka, danas kombinuje tradicionalno govedarstvo sa modernim sirarstvom. Ima pedesetak muznih krava i bavi se proizvodnjom mleka, koje u potpunosti prerađuju u razne vrste sireva, jogurt, kajmak i druge proizvode. Uz mleko sa sopstvene farme, otkupljuju kravlje, ovčje i kozje mleko od drugih poljoprivrednika, čime obezbeđuju kontinuitet i proširenu paletu proizvoda. U ponudi imaju oko 70 vrsta mlečnih proizvoda od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka. Za proizvodnju kvalitetnih mlečnih proizvoda koriste najkvalitetnije mleko, koje se dobija ishranom domaćih životinja travom, senom i žitaricama, bez kukuruzne silaže i koncetrata. Oko 80 odsto proizvoda prodaju direktno potrošačima, a sa preostalih 20 procenata snabdevaju hotele, restorane i manje prodavnice. Na gazdinstvu se nalazi automat i prodavnica mlečnih i drugih proizvoda koja, pored prodaje, nudi i uvid u proces proizvodnje. Cena kilograma sira kreće se od 17 do 45 evra, u zavisnosti od vrste sira i vremena zrenja. Poslovanje mlekare „Pustotnik“ vodi Katarina Uršič, dok se njen brat Nikolaj stara o farmi goveda. Otac Milan i sestra Elizabeta su članovi rukovodstva Udruženja seoskih sirara Slovenije, koje okuplja 150 slovenačkih seoskih proizvođača najkvalitetnijih sireva i drugih mlečnih proizvoda, a čija se proizvodnja temelji na znanju stečenom na obukama za primenu francuskih i nemačkih tehnologija u sirarstvu.
– Sve se prati i meri kako bi svaki proizvod imao dodatnu vrednost. Kontrola kvaliteta i stabilnost cena su nam najvažniji. Pored standardne proizvodnje, eksperimentišemo i sa sezonskim i ekskluzivnim vrstama sireva, uključujući dimljene i aromatizovane varijante, kao i sireve sa dodatkom lokalnih trava i začina – objasnila je Katarina Uršič.
„DOMAĆI KUTAK“ – IZDVOJENA PRODAJA DOMAĆIH PROIZVODA
Učesnici studijskog putovanja su posetili i trgovinu Poljoprivredno-šumarske zadruge Škofja Loka sa programom „Domaći kutak“, koji predstavlja deo sa izdvojenom ponudom i prodajom domaćih lokalnih i ručno izrađenih proizvoda sa poljoprivrednih gazdinstava. Cilj ovog programa je direktna podrška opstanku i održivom razvoju poljoprivrednih gazdinstvava kroz promociju i prodaju domaćih proizvoda i nastojanje da oni najkraćim putem stignu na trpeze potrošača.
Posebno je bila upečatljiva poseta 5. Festivalu slovenačkih sireva, održanom u Kongresnom centru „Brdo“ kod Kranja, koji svake druge godine organizuje Udruženje seoskih sirara Slovenije. Ova manifestacija je usredsređena na predstavljanje kreativnosti i kvaliteta domaće proizvodnje sira. Na festivalu je učestvovao više od 30 proizvođača sireva, koji su posetiocima predstavili svoje proizvode, kao i različite tehnike prerade mleka. Bilo je izloženo više od 70 različitih vrsta sireva, počev od klasičnih polutvrdih, pa sve do jedinstvenih zanatskih kreacija, a degustiralo ih je više od 1.200 posetilaca manifestacije.
SVAKI SIR IMA SVOJU PRIČU!
Novoizabrana predsednica Udruženja seoskih sirara Slovenije Eva Vrevc Jenko istakla je da je za sirare ovaj festival prilika da prikažu bogato znanje, naporni rad, strpljenje i priče koje stoje iza svakog koluta slovenačkog sira, jer proizvodnja ovog mlečnog proizvoda počinje na pašnjaku i u štali, kroz brigu o životinjama i kvalitetu mleka. Proces se nastavlja u mlekarskoj radionici, gde se prepliću tradicija, iskustvo i nove tehnologije, a rezultira proizvodom koji odražava karakter samog gazdinstva, pejzaža i osobe koja ga je stvorila. Otuda je tema ovogodišnjeg festivala: „Svaki sir ima svoju priču. Okusite je!“. Cilj festivala nije da posetioci samo probaju sir, već i da prepoznaju njegove arome, teksturu i jedinstvene odlike, te da otkriju raznovrsnost slovenačkih sireva.
– Ove godine proizvođači su prvi put svoje sireve dostavili na stručno ocenjivanje pre početka festivala, što će im pružiti dragocene povratne informacije. Iza svakog sira stoje stvarni ljudi, porodice i gazdinstva – uz mnogo ranih ustajanja, odricanja i znanja koje se prenosi sa generacije na generaciju. Upravo te ljude želimo da stavimo u prvi plan – istakla je Eva Vrevc Jenko.
Dr Dijana Pavelšek sa Instituta za mlekarstvo i probiotike pri Biotehničkom fakultetu Univerziteta u Ljubljani objasnila je proces stručne senzorne ocene, naglašavajući da čovek u ovom slučaju predstavlja merni instrument i da zbog toga mora poznavati tehnologiju proizvodnje i karakteristike pojedinih vrsta sira i biti sposoban da prepozna kako se ukusi ispoljavaju u proizvodu koji je složen poput sira. Ocenjivači rade u skladu sa utvrđenim principima i standardima, a njihova stručna osposobljenost proverava se putem međulaboratorijskih poređenja.
– Prehrambeni proizvod mora biti bezbedan i zbog toga su hemijski i mikrobiološki kvalitet od suštinskog značaja, ali upravo senzorna analiza pruža tu „dodatnu dimenziju kvaliteta“ – naglasila je dr Pavelšek, izražavajući zadovoljstvo što se danas na slovenačkom tržištu pojavljuje sve više varijacija tradicionalnih sireva.
Dr Pavelšek je na festivalu vodila senzornu radionicu pod nazivom: „Kako degustiramo sir?”. Učesnici ove radionice su savladali osnove tehnologije proizvodnje sira i prošli kroz nekoliko kratkih testova senzorne percepcije. Cilj je bio da se kod učesnika radionice podstakne nova perspektiva posmatranja sira – ona koja više pažnje posvećuje njegovom kvalitetu, karakteristikama i raznovrsnosti ukusa.
Studijsko putovanje je zaokruženo posetama gazdinstvima „Pri Vernk“ na 900 metara nadmorske visine u Gornjem Jezerskom (alpski deo Slovenije) i „Pri Tonejovc“ u Bohinjskoj Bistrici u srcu Nacionalnog parka „Triglav“, koja proizvode ekološke mlečne proizvode, meso i kolače.
V. Stepanović
